¿Qué es el gluten?
Para comprender en primera instancia lo que significa una dieta libre de gluten (DGL) primero identificaremos lo que es el gluten.
Es un conjunto de proteínas que podemos encontrar en algunos cereales, en los «cereales T.A.C.C» , los cuales son el trigo, algunas variedades de avena, la cebada, el centeno, y en sus híbridos: El triticale (cereal híbrido del trigo y el centeno), la espelta, kamut y en los derivados de ellos, al igual que los productos elaborados a partir de ellos.
La avena entra en este listado a pesar que naturalmente no tiene gluten, pero podría adquirirlo por contaminación cruzada, durante el procesamiento de la avena, en su cultivo, recogida, molienda, envasado, al almacenar alimentos sin gluten con otros que si lo poseen, en la fabricación cuando la cadena de producción o fábrica se elaboren productos con y sin gluten, en la manipulación de alimentos sin las precauciones correspondientes y el uso de equipos, maquinarias o implementos sin un previo aseo. Por otro lado, la avena podría no ser tolerada en el intestino de la persona celiaca, por la similitud molecular de la avenina (proteína presente en la avena) y la cadena de polipéptidos que también es muy similar, reconociéndola como gliadina, hordeína o secalina (gluten).
¿De qué forma se encuentra el gluten en la comida?
Está presente en productos y subproductos elaborados con los cereales T.A.C.C, además de ellos podría estar presente en alimentos procesados por los usos que tiene el gluten en la industria alimentaria.
Usos del gluten en la industria alimentaria.
1. Potenciadores de sabor y para añadir aromas, colorantes o añadir peso a diferentes alimentos industrializados.
2. Para fijar vitaminas y minerales a cereales de desayuno.
3. En productos rebosados congelados, para evitar que este se desprenda del productos durante el almacenamiento.
4. Para la fijación de sal y aditivos en frutos secos tostados.
5. Presente en la mayoría de los preparados cárnicos.
6.Presente en la fabricación de alimentos utilizado en dietas vegetarianas y veganas: Quesos sintéticos, sustituto de la carne (por ejemplo el seitán).
7.Incorporación de gluten en harinas que ya poseen gluten para aumentar la fuerza de esta (W). Como lo son los panes de masa madre para resistir una fermentación de larga duración.
8. Aporta elasticidad, esponjosidad y plasticidad a la masa al permitir atrapar el gas al amasar.
9.Favorece la cohesión de los ingredientes de la mezcla, evitando que se desmigasen o se rompa la estructura.
Por estas razones el gluten se utiliza mucho en la industria alimentaria y consumir un alimento procesado por la industria alimentaria conlleva un riesgo, por lo tanto se recomienda a personas celiacas y personas con sensibilidad al gluten no celiaca o Síndrome de intolerancia al gluten tener una dieta libre de gluten, al usar alimentos certificados sin gluten, a leer el etiquetado y el sello del producto, también puedes revisar el listado de alimentos certificados libres de gluten en la página de la fundación Convivir, el cual se actualiza de manera constante, presenta listado de alimentos certificados libres de gluten, alimentos que no han renovado análisis y alimentos eliminados de la lista de certificados libres de gluten. Página de fundación Convivir: https://www.fundacionconvivir.cl/
Dieta libre de gluten (DLG)
Para una dieta libre de gluten (DLG), se debe excluir de la dieta alimentos naturales o procesados de la industria alimentaria que contengan gluten, leer el etiquetado y sello del producto, como herramienta de apoyo puedes revisar el listado de alimentos certificados libres de gluten de la página o aplicación de la fundación convivir para evitar consumir un alimento que haya tenido una contaminación cruzada por gluten.
Reemplazo de harinas con gluten en las recetas para una dieta libre de gluten (DLG):
Como lo explicamos anteriormente, antes de comprar el ingrediente para reemplazar una harina con gluten, recuerda revisar su etiquetado y buscar si posee un sello de certificación sin gluten, además deberás considerar que la persona a degustar la preparación no sea alérgica al ingrediente que utilices en tus preparaciones.
1.Chuño o almidón de papa.
2.Polenta o Chuchoca
3.Harina de maíz.
4.Harina de quinoa.
5.Harina de soya.
6.Harina de mandioca.
7.Almidón de maíz.
8.Harina de almendras.
9.Harina de legumbres.
10.Harina de amaranto.
11.Harina de linaza.
Para más información como sustituir otros ingredientes según su función en las recetas, te recomendamos revisar nuestro post de «Postres saludables»
Al elaborar tus propios alimentos también podría haber posibilidad de una contaminación cruzada directa o indirecta, con un esquema muy similar a las de las fábricas de productos alimenticios, por eso hay que tener en cuenta ciertas recomendaciones que veremos a continuación.
Recomendaciones generales para evitar contaminación cruzada al elaborar alimentos en casa para una dieta libre de gluten (DLG).
1. Precaución al manipular los alimentos, evitar manipular alimentos con y sin gluten al mismo tiempo.
| No tocar alimentos que contengan gluten mientas está preparando una receta sin gluten |
| Cocinar primero las preparaciones sin gluten en recipientes diferentes y separados. |
| En parrilladas / asados, no juntar las porciones de carne y/o verduras asadas que vaya a consumir la persona celiaca con otros alimentos que podrían contener gluten (productos industrializados como las longanizas, choricillos, empanadas o pan) así mismo con las preparaciones al horno, donde es recomendable cocinar antes los alimentos que vaya a consumir el celiaco y cubrir la sección de la parrilla con papel aluminio. |
2. Cuidar el aseo personal y de los implementos de cocina (ollas, paneras, cucharas, tostador, cuchillos, licuadoras, etc.)
| Lavarse bien las manos antes de preparar alimentos |
| Antes de empezar a cocinar limpie bien el sector de trabajo: Encimeras, utensilios, mesas, etc. (también se recomienda tener utensilios especiales que solo se usen para las recetas libres de gluten), para evitar que queden rastros de alimentos que contienen gluten que haya utilizado antes. |
3. Almacenar harinas o productos en formato polvo, en lugares distintos y separados, colocando las harinas sin gluten en un lugar especial, evitando el contacto con harinas con gluten.
Utilizar contenedores de mantequilla diferentes y separados, ya que al untar el producto en un pan de harina con gluten podría dejar trazas de gluten en el producto. Así mismo con mermeladas y envases de salsa, por ejemplo la mayonesa.
4. Comprar harinas y productos certificados sin gluten.
Se recomienda comprar y utilizar productos certificados sin gluten, evitando la compra en lugares que venden a granel porque pudiera existir una contaminación cruzada en el proceso de molienda, almacenamiento y/o manipulación.
5. Recomendación general.
Se le recomienda seguir las indicaciones y respetar el tratamiento que le ha entregado su médico.
¡Nos vemos en otro post!
Esperamos que encontraras alternativas de ingredientes para elaborar recetas sin gluten con este resumen general y que conocieras un poco más sobre la dieta libre de gluten (DLG).
La práctica te hará maestro y cada vez harás recetas más eficientemente.
La información contenida en este blog no debe utilizarse durante una emergencia médica, ni para el diagnóstico o tratamiento de alguna condición médica. Debe consultar a un médico con licencia para su diagnóstico y el tratamiento para cada condición médica. Infonutricion no respalda ningún producto ni servicios de terceros que se anuncien.
Referencias.
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