El huevo es un ingrediente muy importante dentro de la gastronomía y la repostería tradicional, siendo participe de muchos platillos, por lo que suele surgir incertidumbre frente a como reemplazarlo o hacer otra receta, ya sea porque alguien de nuestro entorno no puede consumir este alimento por, intolerancia, alergia o preferencia alimentaria, pero antes de reemplazar el huevo en las recetas, te recomendamos analizar las funciones que cumplen dentro de la receta a utilizar y que la persona que va a degustar el resultado final no sea alérgica o intolerante a los otros ingredientes que utilicemos para reemplazar el huevo.
Importante: Este reemplazo en la receta es de acuerdo a su función en las preparaciones, no a nutrientes, ya que un reemplazo según equivalencia nutricional se hace de acuerdo a la porción o ración de alimento donde su aporte nutricional sea similar a los de su mismo grupo en calidad y cantidad nutricional, permitiendo que sean intercambiables entre sí. Además, debes cerciorarte y asegurarte si la persona que va a consumir la preparación no sea alérgica a los ingredientes que vas a utilizar en tu preparación final.
Funciones del huevo en las preparaciones
1. Apariencia y sabor: En las recetas horneadas contribuyen a la apariencia dorada y sabor.
2. Aglutinante: Favorece la combinación y unión de los ingredientes, contribuyendo a la estructura de la preparación.
3. Humedad: Al integrarse al líquido de los huevos con los otros ingredientes de la receta, contribuye humedad al producto
4. Leudante: Contribuye al aumento del volumen, forma y textura a los productos horneados.
Alternativas de ingredientes para reemplazar el huevo en las recetas.
Por lo que vimos anteriormente, el reemplazo dependerá de estas funciones en las recetas, a continuación, te mostraremos ideas de ingredientes con sus equivalencias, para que te sea más fácil escoger según la preparación a realizar y que en conjunto con tu creatividad podrás reemplazarlo en diversas preparaciones.
Ten en consideración que para realizar el reemplazo del huevo en las recetas y sea factible, la cantidad de los ingredientes presentados equivalen a 1 huevo en la receta, por lo que deberás revisar la cantidad de huevos que indica la receta original y si un ingrediente se repite por separado en la receta original (ejemplo; levadura) deberás añadir ambas cantidades, la cantidad del ingrediente para la sustitución del huevo y la cantidad del ingrediente en la receta original, porque es posible que la cantidad de ingrediente utilizado para su reemplazo no sería suficiente para cumplir su función en la receta, (continuación del ejemplo: cantidad de levadura para reemplazar el huevo y añadir la cantidad de levadura indicada en la receta).
Puré de frutas
1/4 taza (65 grs de puré de frutas)= 1 huevo en la receta.
Para: Pasteles, brownies, magdalenas (o quequitos) y panes rápidos.
Al usar este ingrediente para reemplazar el huevo en las recetas, la mezcla será más densa y húmeda.
Puedes utilizar manzana o plátano (banana) molidos con una procesadora de alimentos, en el caso del plátano si está maduro, puedes utilizar un tenedor y no romperás tanto la fibra de esta fruta.
Nota: Al utilizar plátano, su sabor puede interferir con el de la receta, para evitar esto puedes utilizar zapallo (calabaza) o palta (aguacate).
Semillas de lino o chía
1 cdt. de semillas de lino, chía («huevo de chía o linaza») o una mezcla de ambas (Chilinacea) + 3 a 4,5 cucharadas de agua= 1 huevo en la receta.
Para: Panqueques, waffles, muffins, panes y galletas.
Para utilizar este ingredientes para reemplazar el huevo en las recetas, primero se debe reposar las semillas 1cdt (5 a 7 grs) en 3 a 4,5 cucharadas de agua (30 a 45ml) por 15 minutos hasta que quede una textura gelatinosa, opcionalmente puedes procesar, al incluir este ingrediente, la mezcla será más densa, pegajosa y aportará un suave sabor a nuez.
Vinagre de manzana + bicarbonato de sodio
7 grs de bicarbonato de sodio (1cucharadita.) + 15ml de vinagre de manzana o jugo de limón (3 cucharaditas)= 1 huevo en la receta.
Para: Pasteles, magdalenas y panes rápidos.
Esta combinación de ingredientes produce que los productos horneados sean aireados y ligeros.
Nota: El vinagre de manzana o jugo de limón se colocará junto con los ingredientes húmedos de tu receta y el bicarbonato de sodio junto con los ingredientes secos.
«Yogur» vegetal o yogur natural
60grs de yogur natural o vegetal (6 cucharadas) = 1 huevo en la receta.
Para: Pasteles, muffins, panqueques, pan rápido o waffles.
Nota: los yogures saborizados y/o endulzados, pueden cambiar el gusto de la receta, por lo que se recomienda usar yogur natural.
Puré de zapallo/calabaza
1/4 taza (65 grs de puré de frutas)= 1 huevo en la receta.
Para: Para pasteles, brownies, magdalenas o quequitos y panes rápidos.
Para el reemplazo del huevo en las recetas, al igual que con el puré de frutas, la mezcla será más densa, húmeda y puede no interferir tanto en el sabor de la receta.
Puedes llevar este ingrediente al horno, en sartén o al vapor, para que concentre un sabor más dulce y luego pásalas por la pimer sin semillas, para procesarlo.
Aceite vegetal
1/4 de taza de aceite vegetal (aceite de coco, oliva, palta, etc.)= 1 huevo en la receta.
Para el reemplazo del huevo en las recetas que originalmente lleven pocos huevos, o si no quedará muy aceitoso el producto final.
Nota: el aceite de oliva puede afectar al sabor del producto, al igual que el de coco, en cambio el aceite de maravilla o mix vegetal no se impondrá tanto su sabor.
Agua + aceite + levadura
2 cucharadas de agua (20ml) + 1 cucharadita (5ml) de aceite + 2 cucharaditas (10grs) de levadura química= 1 huevo en la receta.
Para: Repostería; Bizcochos, muffins y pancakes.
Polvo de mandioca o arrurruz
18grs de polvo de arrurruz o mandioca (2 cucharadas aprox.) + 45 ml de agua (4,5 a 5 cucharadas)
Además de utilizarla para reemplazar el huevo en las recetas, también es utilizada para elaborar productos horneados sin gluten, su almidón entrega estructura al producto final y aglutinante, contribuyendo a la unión de los ingredientes en la mezcla de nuestra receta.
Mantequilla de frutos secos
60grs (6 cucharadas) de mantequilla de frutos secos = 1 huevo en la receta
Para: Galletas, brownies y panqueques. Preparaciones sin o con poca miga.
Puedes prepararlas tu mismo, pero necesitarás de una procesadora potente o comprarlas ya listas, en este último caso, en todos los productos ya elaborados, revisar el etiquetado.
Puedes usar mantequilla de maní, almendras, castañas de cajú, etc. Siempre y cuando quien vaya a probar la preparación no sea alérgico a ello.
Gelatina o Agar-agar
Para disolver (9 gramos de gelatina sin sabor (2 cucharaditas aprox) + 15ml de agua fría) + 30ml de agua fría luego de disolver= 1 huevo en la receta.
9 gramos de agar-agar + 15ml de agua= 1 huevo.
Gelatina (origen animal) o agar-agar (origen vegetal). Para la mayoría de las recetas, pero puede crear una textura más rígida, aunque no afecta al sabor del producto final; por lo que se podría recomendar este reemplazo para la elaboración de tortillas.
Tofu
30gramos de tofu hecho puré= 1 huevo en la receta.
Para recetas que necesitan muchos huevos, ejemplo; natillas y quiches. Idealmente el tofu sin condimentos o especias, mejor aún si ya está procesado como crema evitando encontrar trozos en la preparación.
Agua + harina
1 parte de agua + 1 parte de harina (50% agua + 50% harina)= 1 huevo
Para rebosados y/o empanados.
También puedes usar harinas sin gluten para reemplazar la harina de trigo, puede ser harina de garbanzos, arroz, maíz, etc.
Luego puedes pasar el rebosado o empanado por pan rallado (pan normal o sin gluten, dependiendo de tu caso).
Reemplazo del huevo en hamburguesas o albóndigas vegetales o normales
Opciones:
1. Usar miga remojada en agua, la cantidad dependerás del tamaño que las quieras elaborar.
2. Se puede usar harina de soja, garbanzos o harina de avena y agua ( 1 cucharada de harina + 3 cucharadas de agua)
3. La pasta de tomate también nos ayudará a ligar los ingredientes, pero deberás ir experimentando la cantidad.
Sustitución del huevo en salsas
En salsas tipo mayonesa.
Para el reemplazo del huevo en las recetas, podemos utilizar yogur natural, «yogur» vegetal o tofu hecho puré.
Lactonesa: al usar leche con o sin lactosa para hacer (opción vegetariana).
Veganesa: (opción vegana) con bebidas vegetales como soja y otras sin azúcares añadidos como bebida vegetal de avena o arroz.
Sustitución del huevo para hacer merengue
Existen muchas recetas para lograr un merengue sin huevos, a continuación te presentaremos una receta del canal de youtube «Recetas que funcionan» que nos servirá para decorar las preparaciones u hornear para hacer «merenguitos».
Merengue sin huevo usando 3 ingredientes:
Ingredientes:
1. Aquafaba (agua de garbanzos u otras legumbres de tarro).
2. Edulcorante (Azúcar, Stevia, miel, sacarina liquida o en polvo)
3. Vainilla o el saborizante que mas te guste.
Preparación:
1. Añadir en la batidora el Aquafaba y batir a máxima potencia.
2. Entre los 5 a 10 minutos empezará a «blanquear» y en ese momento se puede añadir la esencia de vainilla y el edulcorante, para luego batir otros 10 minutos más.
3. Pasado este tiempo, el merengue está listo para decorar pasteles u otra receta, pero si deseas elaborar merenguitos, se recomienda batir por 5 minutos más para luego hornearlo según las especificaciones del video.
Sustitución del huevo para pincelar hojaldres
Opciones
1. Pincelar sobre el hojaldre con leche o con bebida vegetal.
2. Usar aceite vegetal, como aceite de oliva, maravilla o mix vegetal.
3. Margarina derretida, para luego añadirle agua y azúcar.
4. Utilizar 1 cucharadita de agar-agar (5 gramos aprox) en 200ml de agua hirviendo y 1 cucharadita de margarina vegetal
Sustitución del huevo para hacer mousse
Opciones
1. Podemos utilizar 30 grs de tofu blando o triturado hasta conseguir consistencia crema para evitar trozos en la preparación.
Nota: Idealmente utilizar tofu sin especias y sin condimentos, para evitar que se interfiera en el sabor y olor del producto final.
2. Podemos utilizar gelatina o agar para reemplazarlo, se puede hacer con aquafaba, incluso se puede usar semillas de chía, linaza o una mezcla de ambas.
Esperamos que hayas encontrado alternativas para reemplazar este alimento en tus preparaciones e ideas para disfrutar de nuevas recetas. ¡Nos vemos en otro post!
Si quieres ideas para reemplazar otros ingredientes de la repostería tradicional te sugerimos revisar nuestro post «Postres saludables»
Referencias.
L. (2023, 29 enero). Cómo sustituir el huevo en las recetas. Disfrutando de la cocina. https://disfrutandodelacocina.com/recopilatorio-de-recetas/como-sustituir-huevo-recetas-recopilatorio/
L. (2022b, abril 19). Cómo reemplazar el huevo en las preparaciones. Canela y Coco. https://canelaycoco.com/trucos-y-tips-de-cocina/como-reemplazar-el-huevo-en-las-preparaciones/
Paola Badaracco. (2019, 28 enero). Sustituir el huevo en las recetas es posible. Cocina Y Vino. Recuperado 1 de marzo de 2023, de https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/especiales/sustituir-el-huevo-recetas-posible/
Recetas que funcionan. (2017, 13 agosto). MERENGUE FACIL Y RAPIDO SIN USAR HUEVOS (3 INGREDIENTES) [Vídeo]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=OoBHx6jY2Sk
